스테비아 글리코사이드, 스테비아 추출물 또는 스테비아 감미료라고도 알려진, 스테비아 레바우디아나 베르토니의 잎에 자연적으로 존재하는 일련의 고강도 감미료입니다. 그 단맛은 자당(설탕)의 약 200-300배입니다.
칼로리가 없고 혈당 상승이 없으며(글리세믹 지수 0), 천연 식물에서 추출한 것이 장점이고, 무설탕, 저칼로리 식품 및 음료에 널리 사용됩니다. 유럽 식품 첨가물 코드는 E960입니다.
의 종류스테비아 글리코사이드
스테비오사이드와 스테비오사이드 A가 주요 감미료이고, 다른 성분은 스테비아 잎에 소량으로 존재합니다. 이러한 스테비올 글리코사이드는 스테비올 알코올의 글리코사이드로, 분자 구조는 다르지만 모두 동일한 기본 골격, 즉 스테비올 알코올을 가지고 있습니다.
두 가지의 차이점은 C-13와 C-19에서 글리코시드 결합으로 결합된 포도당 부분의 유형과 양에 있으며, 이는 자체의 화학 구조와 맛을 결정합니다.
스테비올 글리코사이드에 포도당이 많을수록 단맛이 좋고 쓴맛이 적은 것으로 보입니다. 스테비오사이드는 포도당 부분이 3개이고, 레바우딘 A는 4개, 레바우딘 M은 포도당 부분이 6개입니다. 이 세 가지 중에서 레바우딘 M이 맛이 가장 좋고, 그 다음이 레바우딘 A, 그리고 스테비올 글리코사이드입니다.
스테비아 잎에는 6% -10% 스테비올 글리코사이드, 2% -4%레바우디오사이드 A및 1% -2% 기타 소량의 스테비올 글리코사이드(레바우디오사이드 B, C, D, E, F 및 M, 스테비올 이당류, 스테비올 글리코사이드 및 둘코신 A).
현재 70여 종의 스테비아 글리코사이드가 발견되었지만, 이들 대부분은 함량이 낮아 관련 단맛 데이터가 부족합니다.
스테비올 글리코사이드의 함량은 전체 스테비올 글리코사이드의 약 60%-70%를 차지합니다. 다음은 레바우디오사이드 A로 전체 함량의 약 15%~20%를 차지합니다. 세 번째는 레바우디오사이드 C로 약 5%의 함량을 갖습니다.
스테비오사이드와 레바우디오사이드 A의 차이점은 무엇인가요?
스테비오사이드와 레바우디오사이드 A는 스테비아 식물의 잎에 있는 두 가지 주요 천연 감미료입니다. 둘은 같은 기반 구조인 스테비올을 가지고 있지만 후자는 포도당 부분이 하나 더 있어서 차이가 납니다.
두 가지 주요 비교 사항은 다음과 같습니다.
수용성: 레바우디오사이드 A는 물에 더 잘 녹으며 용해도는 1%입니다.
달콤한 맛과 용도: reb A는 스테비오사이드보다 더 달고, 쓴맛이 심하지 않으며, 스테비오사이드보다 널리 사용됩니다. Reb A는 가장 맛있는 상업용 스테비아로 여겨졌지만, 나중에 rebaudioside M(reb M)이 나왔습니다.
스테비오사이드의 용도는 무엇인가요?
스테비오사이드는 처음에 분리되어 저/무당 및 칼로리 감소 식품 및 음료에 사용되었습니다. 천연 식물성, 제로 칼로리의 이점이 있으며 혈당을 높이지 않습니다(당뇨병 환자에게 안전).
칼로리 섭취와 설탕 소비를 줄이는 데 중점을 두고, 천연 고강도 감미료를 선호하면서 일부 식품 및 음료 제조업체는 인공 감미료에서 스테비아 감미료와 몽크프루트 감미료로 사용을 전환하고 있습니다.
설탕 대체물로 사용할 경우, 식탁 설탕보다 약 250-300배 더 달기 때문에 원하는 감미료 효과를 얻는 데 소량의 스테비오사이드만 필요합니다.
그러나 맛이 좋지 않아 reb A만큼 활용 범위가 넓지는 않습니다.
식품 및 음료의 응용
스테비올 글리코사이드인공감미료(예: 아스파탐, 아세설팜K, 수크랄로스, 사카린, 네오탐)의 대체물로 사용될 수 있는 비영양성 감미료로, 설탕보다 200~300배의 특성을 지니며, 칼로리가 0이고, 혈당을 높이지 않으며, 충치를 일으키지 않고, 당뇨병 환자에게 적합하며, 에너지 감소 및 무설탕 식품을 생산하는 데 적합합니다.
스테비올 글리코사이드는 탄산 음료, 유제품, 차, 주스, 빵, 과자, 피클, 디저트 등 다양한 식품에 널리 사용됩니다. 이들은 종종 인공 감미료와 결합됩니다.