후쓴맛이 발생하는 이유
주요 구성 요소스테비아 추출물스테비올 배당체, 레바우디오사이드 A 등 다양한 성분을 포함하는 스테비올 배당체입니다. 그 중 스테비아 배당체와 같은 일부 미량 배당체 성분과리바우디오사이드 A쓴맛이 나는 주요 원인이 될 수 있습니다. 이러한 구성 요소는 주요 단 구성 요소와는 다르게 미뢰의 수용체에 결합하며 단맛을 인지한 후 쓴 감각을 유발할 수 있습니다.
화학 구조 관점에서 볼 때 스테비아 배당체의 화학 구조는 상대적으로 복잡하며 분자 구조의 특정 기능 그룹은 특정 구강 환경(예: 타액의 효소, 구강 미생물군 및 기타 요인)에서 변화를 겪을 수 있습니다. 쓴맛이 나서. 예를 들어, 가수분해 또는 효소 가수분해 중에 일부 배당체는 쓴 맛이 나는 분해 생성물을 생성할 수 있습니다.
음식 맛에 미치는 영향
식품에서 쓴 맛은 소비자의 제품 수용에 심각한 영향을 미칠 수 있습니다. 고급 캔디, 고급 유제품 등 높은 맛이 요구되는 일부 식품의 경우 약간의 뒷맛이라도 제품의 품질을 크게 저하시킬 수 있습니다. 예를 들어, 초코우유에 무처리 스테비아 추출물을 사용하면 뒷맛이 초콜릿 자체의 진한 풍미와 우유의 단맛을 가려 소비자가 불쾌한 맛을 느낄 수 있다.
음료의 경우 쓴맛이 제품의 상쾌한 맛을 변화시킬 수 있습니다. 예를 들어 레몬맛 청량음료의 경우 쓴맛이 레몬의 신맛과 섞여 소비자가 기대하는 새콤달콤한 상큼한 맛 대신 이상한 맛의 조합을 만들어낸다.
스테비아의 쓴맛을 없애는 방법은 무엇입니까?
1. 복합 감미료
- 설탕알코올 감미료와의 화합물
에리스리톨당도가 높고 칼로리가 0인 4탄당알코올입니다. 에리스리톨의 달콤한 맛은 순수하고 뒷맛이 없습니다. 스테비아 추출물과 결합하면 스테비아 추출물의 쓴맛을 효과적으로 가릴 수 있습니다. 예를 들어, 무설탕 츄잉껌을 만들 때 스테비아 추출물과 에리스리톨을 일정 비율로 혼합할 수 있습니다. 에리스리톨의 상큼한 단맛은 스테비아 추출물의 쓴맛을 중화시켜 씹는 동안 껌의 단맛이 오래 지속되도록 해줍니다. 일반적인 배합 비율은 제품의 단맛 요구 사항에 따라 조정될 수 있습니다. 예를 들어, 일부 저당 음료에서는 스테비아 추출물과 에리스리톨의 비율이 약 1:4일 수 있습니다.
자일리톨: 자당과 동등한 단맛을 지닌 일반적으로 사용되는 설탕 알코올 감미료이기도 합니다. 자일리톨은 스테비아 추출물과 시너지 효과를 발휘하여 뒷맛을 줄일 수 있습니다. 무설탕 쿠키 등 제과류에 스테비아 추출물과 자일리톨을 적절한 비율로 혼합하면 뒷맛을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 쿠키에 바삭바삭한 질감을 더할 수 있습니다. 그 화합물의 비율은 비스킷의 조리법과 단맛 요구 사항에 따라 결정될 수 있으며 일반적으로 스테비아 추출물과 자일리톨의 비율은 1:3-1:5 사이일 수 있습니다.
- 다른 천연 감미료와 혼합
모그로사이드시라이티아 그로스베노리(Siraitia grosvenorii)에서 추출한 감미도가 높은 천연 감미료로, 스테비아 레바우디아나 추출물과 단맛 특성이 상보적입니다. 두 가지를 혼합한 후 단맛 방출 곡선을 조정하여 단맛을 더욱 자연스럽게 만들고 나중에 쓴맛에 대한 인식을 줄일 수 있습니다. 예를 들어, 허브차 음료를 만들 때 스테비아 추출물과 모그로사이드를 1:1~1:2 비율로 혼합하면 스테비아 추출물의 쓴 뒷맛을 효과적으로 커버하고 허브차의 단맛을 살리면서 허브차 본연의 향을 강조할 수 있습니다. 마시다.
글리시리진(Glycyrrhizin) : 글리시리진은 감초에서 추출한 감미성분으로 독특한 단맛과 향을 가지고 있습니다. 스테비아 추출물과 결합하면 글리시리진은 고유의 단맛과 향을 사용하여 나중에 쓴맛을 가릴 수 있습니다. 일부 전통 한약 사탕 생산 시 스테비아 추출물과 글리시리진을 결합하면 스테비아 추출물의 높은 단맛 이점을 활용할 수 있을 뿐만 아니라 글리시리진 향으로 쓴 맛을 가리는 동시에 한약 사탕의 특성을 반영할 수 있습니다. .
2. 추출 공정 최적화
스테비아 추출물의 주요 단맛 성분은 레바우딘 A(rebaudin A)입니다. 추출 공정을 최적화함으로써, 쓴맛 성분의 추출을 줄이면서 주요 단맛 성분의 추출 속도를 높일 수 있습니다. 예를 들어, 이산화탄소를 추출제로 하는 초임계 유체 추출 기술을 이용하면 적절한 온도와 압력 조건(일반적으로 40-60도, 10-30MPa)에서 레바우딘 A와 같은 주요 감미 성분을 선택적으로 추출할 수 있으며, 스테비아 배당체와 같은 쓴 성분의 추출량을 줄입니다.
- 쓴 불순물을 제거
막분리 기술을 이용하면 쓴맛이 나는 불순물을 제거할 수 있습니다. 예를 들어, 나노여과막 또는 한외여과막을 사용하면 스테비아 추출물의 쓴맛 성분을 분자 크기 및 전하 특성을 기준으로 주요 단맛 성분과 분리할 수 있습니다. 이 방법은 주요 감미성분을 손상시키지 않으면서 뒷맛을 유발하는 불순물을 효과적으로 제거할 수 있어 스테비아 추출물의 품질을 향상시킬 수 있다.
3.향미성분 첨가
- 천연 향신료를 사용하여
바닐라 추출물: 바닐라 엑스트랙 등 바닐라 엑스트랙을 소량 첨가하여 식품이나 음료에 첨가합니다. 바닐라 추출물의 바닐린과 같은 성분은 고유한 향과 맛을 통해 쓴맛을 가릴 수 있습니다. 예를 들어, 스테비아 추출물을 감미료로 사용한 아이스크림에 0.1% -0.3% 바닐라 추출물을 첨가하면 뒷맛이 좋아질 뿐만 아니라 아이스크림의 향도 향상되어 제품이 더 매력적이네요.
감귤 에센셜 오일: 레몬 에센셜 오일, 오렌지 에센셜 오일과 같은 감귤 에센셜 오일은 신선한 과일 향을 가지고 있습니다. 스테비아 추출물이 함유된 음료에 소량의 감귤 에센셜 오일을 첨가하면 과일 향 뒤의 쓴맛을 가릴 수 있습니다. 일부 저당 레몬수 음료에 0.05% -0.1% 레몬 에센셜 오일을 첨가하면 스테비아 추출물 후 맛이 더 신선해지고 쓴맛의 영향을 줄일 수 있습니다.
- 식품재료의 향미마스킹 활용
제과류에서는 초콜릿, 카라멜 등 풍부한 향이 나는 재료를 사용하여 뒷맛을 가릴 수 있습니다. 예를 들어, 스테비아 추출물을 감미료로 사용하여 초콜릿 케이크를 만들 때 초콜릿의 양을 늘리거나 고순도 코코아 파우더를 사용하면 초콜릿의 풍부하고 부드러운 풍미를 활용하여 스테비아 추출물의 쓴맛을 가리고 풍미를 향상시킬 수 있습니다. 그리고 케이크의 품질.
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