아래는 포괄적 인 베이킹 설탕 감소 핸드북입니다.스테비아 추출물 가루, 원리, 성분 조정, 분류 된 레시피 및 문제 해결. 식품 제조업체 및 전문 베이커를 위해 설계된이 안내서는 과학적 통찰력과 산업 모범 사례를 통합합니다.
I. 스테비아 추출물 분말로 설탕 감소의 원리
1. 스테비아 속성 및 도전
- 단맛 프로필 :수 크로스보다 200 ~ 300 × 더 달콤합니다. 최소한의 사용이 필요합니다 (예 : 1g Stevia ≈ 100–150g 설탕).
- 쓴 애프터 테스트 완화 :사용효소-변형 스테비아(예를 들어, Reb M) 또는 3 : 1 비 (Erythritol : Stevia)에서 벌킹 제 (예 : Erythritol, Allulose)와 혼합.
- 기능적 한계 :
-No Maillard 반응 → 감소 된 브라우닝. 해결책 : 캐러멜 화를 위해 5-10% 코코넛 설탕 또는 말티톨을 첨가하십시오.
-LOW 대량 → 텍스처 결함. 해결책 : 계란 (5-10%) 또는 사과 퓨레 (1 : 1 설탕 교체)를 증가시킵니다.
2. 영양 및 규제 정렬
- Zero-Calorie, gi =0 :당뇨병 친화적 및 저탄수화물 청구에 적합합니다.
- 클린 라벨링 :라벨천연 스테비아 추출물"또는"Steviol Glycosides "; FDA/EFSA/GB 2760 표준을 준수합니다.
II. 성분 대체 프레임 워크
a 건조 성분 조정
| 성분 | 설탕의 역할 | 스테비아 기반 솔루션 |
|---|---|---|
| 밀가루 | 구조 | ↑ 섬유 벌크 용 5–10% 통밀/귀리 가루 |
| 지방 | 유연함 | ↑ 10% 그리스 요거트/습기를위한 사과 소스 |
| 누워 에이전트 | 폭기 | ↑ 0.5% 베이킹 파우더 + 혼합 시간을 연장합니다 |
B. 액체 성분 최적화
| 성분 | 조정 | 목적 |
|---|---|---|
| 계란 | ↑ 100g 밀가루 당 계란 1 개 | 바인딩과 구조 |
| 우유/유제품 | ↑ 5–8% | 수분 손실을 보상하십시오 |
| 산 | 1 tsp 레몬 주스를 추가하십시오 | 단맛 인식을 향상시킵니다 |
III. 레시피 카탈로그
a 저용 바닐라 스폰지 케이크 (8 인치)
| 성분 | 수량 | 스테비아 조정 |
|---|---|---|
| 다목적 밀가루 | 150g | – |
| 스테비아 추출물 가루 | 1.5g | 150g 설탕을 대체합니다 |
| 에리스리톨 | 45g | 벌크와 질감 |
| 계란 | 4 큰 | ↑ 1 계란 대 전통 레시피 |
| 우유 | 120ml | ↑ 수분을위한 10ml |
| 방법 : 크림 계란 + 스테비아 + 에리스리톨은 푹신해질 때까지; 마른 성분을 접습니다. 25-30 분 동안 170도에서 굽습니다. | ||
B. 무설탕 초콜릿 칩 쿠키
| ngredient | 수량 | 기능 |
|---|---|---|
| 아몬드 가루 | 200g | 저탄수화물 벌크 |
| 스테비아 파우더 | 1g | 설탕 100g에 해당하는 단맛 |
| 70% 다크 초콜릿 | 100g | 쓴 맛 마스크 |
| 코코넛 오일 | 60g | 버터를위한 지방 대체 |
| 핵심 단계 : 확산 방지를 위해 30 분 동안 식히십시오. 12 분 동안 165도에서 굽습니다. | ||
C. 레몬 설탕 쿠키 (스테비아 최적화)
| 성분 | 조정 |
|---|---|
| 과립 설탕 | 100% Stevia (1G) + 에리스리톨 (50G)으로 교체하십시오. |
| 레몬 풍미 | ↑ 2 tsp |
| 결과 : 123 kcal/serving (vs . 180 kcal 전통). | |
IV. 프로세스 최적화 지침
1. 텍스트 및 수분
- 부스러기 부드러움 :흡습성을 위해 5% 이눌린 또는 psyllium husk를 첨가하십시오.
- 저장 수명 연장 :곰팡이를 억제하기 위해 0.3% 감귤 섬유를 사용하십시오 (감소 설탕=↑ 부패 위험).
2. 풍미 향상
- 쓴 맛 마스킹 :스테비아를 0.1% 바닐라 추출물 또는 2% 코코아 분말과 혼합하십시오.
- 단맛 시너지 :둥근 단맛을 위해 스테비아를 수도사 과일 (1 : 1)과 결합하십시오.
3. 베이킹 매개 변수
- ↓ 오버 사이딩을 방지하기 위해 오븐 온도 10도.
- ↑ 최적의 브라우닝을 위해 5-8 분 씩 베이킹 시간.
V. 영양 및 라벨링 준수
| 청구 | 요구 사항 | 예 |
|---|---|---|
| 무설탕 | <0.5g sugar/serving | "설탕을 첨가하지 않고스테비아와 달콤한" |
| 로우 지 | GI는 55보다 작거나 동일합니다 | "당뇨병 친화적" |
| 칼로리 감소 | 원본보다 30%보다 크거나 동일합니다 | "서빙 당 100kcal (40% 적음)" |
VI. 일반적인 문제 문제 해결
| 문제 | 원인 | 해결책 |
|---|---|---|
| 쓴 뒷맛 | 저급 스테비아 | Reb M Extract를 사용하십시오. 0.5% 소금을 첨가하십시오 |
| 건조/부서지기 쉬운 질감 | 설탕의 습기가 부족합니다 | ↑ 10% 아보카도 퓨레 또는 계란 노른자 |
| 열악한 상승 | 폭기 감소 | ↑ 25% 휘핑 시간; 1G 식초를 추가하십시오 |
VII. 비용 및 공급망 고려 사항
- 비용 절감 :1kg Stevia는 200-300kg 설탕 → 20–30% 성분 비용 절감을 대체합니다.
- 공급 안정성 :일관된 REB A/REB M 품질을 위해 ISO 인증 공급 업체와 파트너 관계를 맺습니다.
이 핸드북은 감각적 인 호소력을 손상시키지 않고 50-100%의 설탕 감소를 가능하게합니다. 공식 지원은 문의하십시오녹색 봄®.